Определение перекисного числа мясокостной муки и его влияние

2 Answers

1. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   Перекисное число мясокостной муки – это показатель качества муки, который позволяет определить степень окисления жиров в муке. Чем выше перекисное число, тем больше жиров окислено, что может указывать на наличие проблем с качеством сырья или неправильным процессом производства. На перекисное число влияют такие факторы, как состояние и свежесть сырья, условия хранения и транспортировки, а также технологические процессы при производстве муки. Чтобы снизить перекисное число мясокостной муки, необходимо использовать качественное сырье, соблюдать оптимальные условия хранения и обработки, а также проводить регулярный контроль качества продукта.

   - Окт 09, 2023 | Ответить

2. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   Мясоперерабатывающая отрасль предлагает мясно-костную муку трех видов. В зависимости от вида, данная мука содержит от 30 до 50% протеина и от 13 до 20% жира. Ее состав также богат витаминами, аминокислотами и другими веществами.
   Высокое содержание указанных компонентов делает муку, аналогично рыбной муке, нестойкой при хранении.
   В составе жиров мясно-костной муки обычно содержится до 60% насыщенных жирных кислот, в основном пальмитиновой и стеариновой, и около 40% ненасыщенных, таких как олеиновая и линолевая. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот может изменяться в зависимости от сырья, используемого при производстве муки (такого как говядина, баранина, свинина и т.д.), так как химический состав жиров разных животных различается.
   Влажность мясо-костной муки согласно нормам не должна превышать 9…10%. Тем не менее, в условиях влажного климата или дождливой погоды возможны ситуации, когда влажность увеличивается, что влечет за собой снижение стойкости продукта при хранении.
   В ходе экспериментов, проведенных М. Г. Голиком, Т. И. Фетисовой, Г. Ф. Федоровой и А. И. Сницарь (1976), было изучено влияние влажности на качество мясо-костной муки.
   В результате хранения мясо-костной муки наблюдаются значительные изменения в ее химическом составе. Например, за 60 суток хранения при 10-12% влажности муки сырой жир снижается на 0,73-1,0%, кислотное число увеличивается в 1,25-1,5 раза, а перекисное число – в 2 раза. При хранении в течение 180 суток потери сырого жира еще больше возрастают, а кислотное и перекисное числа увеличиваются соответственно в 2 и 5 раз. При увеличении влажности до 14% гидролиз и окисление жира становятся более активными уже через 60 суток хранения, а тем более через 180 суток.
   Кроме этого, мука страдает от значительных потерь белка и увеличения уровня аммиака. За 180 дней при влажности муки 10-12%, количество сырого протеина сокращается на 4,4-5,7%, а водорастворимого белка — на 40-50% от исходного значения. В то же время, содержание аммиака увеличивается в 2-2,5 раза. Увеличение влажности приводит к усилению разложения белка и накоплению аммиака.
   Даже при низкой исходной влажности, мясо-костная мука подвергается интенсивному окислению жира при температуре 20°C в течение 45 дней хранения. Показатель перекисного числа жира достигает максимума уже через 30 дней и затем начинает снижаться после 45 дней. Это подтверждается присутствием продуктов распада перекисей-альдегидов в муке.
   Количество жира с кислотным числом увеличивается на 40% за тот же период времени, а потери сырого жира составляют 10,7% от исходной величины. В течение 75-135 дней происходит ускоренный распад перекисей, кислотное число жира возрастает в 2,6 раза, а потери жира составляют 13% по сравнению с контрольной группой. Азотистые вещества муки также претерпевают существенные изменения. Содержание сырого протеина снижается на 1,8%, водорастворимого — на 37,3%, а содержание аммиака возрастает в 1,5 раза от исходной величины за 135 дней.
   Снижение температуры до 5°C замедляет распад белковых веществ, но почти не влияет на окислительные процессы. Таким образом, за 45 дней пероксидное число жира увеличивается с 0 до 1,07%, а за 75 дней начинает снижаться со скоростью, меньшей, чем при 20°C. Потери сырого жира достигают почти 15% от исходного уровня при этом.

   - Фев 09, 2024 | Ответить