Из чего состоит кондитерское масло?

5 Answers

1. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   Кондитерский жир обычно состоит из смеси растительных и животных жиров. В состав кондитерского жира могут входить такие ингредиенты, как пальмовое масло, кокосовое масло, шоколад и другие. Конкретный состав может различаться в зависимости от производителя и рецепта. Кондитерский жир часто используется для приготовления кондитерских изделий, таких как печенье, торты, пирожные и т. д.

   - Окт 27, 2023 | Ответить

2. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   Кондитерским жиром являются масла из пальмы и кокоса. Эти масла отлично подходят для создания нужной консистенции и имеют низкую стоимость, однако они содержат большое количество трансжиров. Кроме того, в состав кондитерского жира входят хлопковое и арахисовое масла, а также различные животные жиры, такие как китовый, говяжий и свиной. В разных кондитерских изделиях процентное содержание этих жиров может изменяться.

   - Ноя 01, 2023 | Ответить

3. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   В основном кондитерский жир, используемый в хлебных изделиях, состоит из растительных и китовых саломасов, а также растительного масла и фосфатидного концентрата. При этом он всегда остается твердым при комнатной температуре. Кондитерский жир для шоколадных изделий, в свою очередь, представляет собой смесь арахисового и хлопкового масел. А для вафель используется кондитерский жир, состоящий из растительного саломаса с добавлением кокосового и пальмового масел. Что касается печенья, в нем используется растительный саломас с добавлением свиного и говяжьего жиров, а также фосфатидного концентрата.

   - Дек 30, 2023 | Ответить

4. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   Что такое кондитерский жир и зачем он нужен в кондитерском изделии?
   Жир (вид масла или смесь из масел) – обязательный компонент большинства кондитерских изделий. Он – основа начинки для конфет, выпечки и других изделий. Для того чтобы пирожное или вафельная прослойка не растекались, в производстве используются жиры средней твёрдости (которые не растекаются при комнатной температуре и по консистенции близки к сливочному маслу). Однако есть нюанс: твёрдость масла связана с содержанием в нём насыщенных жиров. Жидкие растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами/жирами, не только не держат форму, но и сокращают срок годности продукта.
   Для достижения нужной консистенции начинки используют полутвердые масла — кокосовое или пальмовое, а также специальный жир, который получается путем модификации растительных масел. Он состоит из смеси различных растительных масел, которые при помощи специальных методов становятся полутвердыми — это фракционирование и переэтерификация.
   Из чего состоит кондитерский жир?
   Кондитерский жир, а также другие специальные жиры, используемые в кулинарии, кондитерстве, хлебопекарстве, могут быть сделаны из природных твердых насыщенных жиров, таких как пальмовое и кокосовое масла, либо из модифицированных растительных масел, таких как подсолнечное, соевое, рапсовое и другие.
   Как происходит превращение жидких масел в твердые?
   Процесс превращения жидких масел в твердые включает использование специальных методов, таких как фракционирование и переэтерификация. Благодаря этим методам, растительные масла приобретают более плотную и твердую структуру, которая идеально подходит для использования в кондитерских изделиях.
   Итак, некоторые масла могут быть ненасыщенными (жидкими, например, подсолнечное или рапсовое), а другие — насыщенными (полутвердыми, например, пальмовое, или твердыми, как кокосовое или какао). Жидкие масла состоят из ненасыщенных жиров, что обусловлено их химической формулой. В ряде случаев, на участках молекулярной цепи отсутствует атом водорода между атомами углерода. Такое место на цепочке становится пластичным и гибким, что приводит к текучести масла. В полутвердых насыщенных жирах такие «пробелы» практически отсутствуют. В гидрогенизированных жирах, таких как трансжиры, происходит частичное изменение структуры жирных кислот.
   Какие жиры использовались в СССР?
   В эпоху Советского Союза пользовались гидрогенизированными маслами, так как ограничений на содержание трансжиров в продукте не устанавливалось из-за отсутствия исследований их влияния на организм человека. Учеными серьезно занялись этой проблемой только с 1990 года, и только в 2003 году ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе ограничивалось не более 1%. В том же году Дания ввела запрет на продукты с содержанием трансжиров свыше 2%, а в последующие годы к ней присоединились и другие страны. В России эта тенденция пришла только в 2018 году. В качестве замены для частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует использовать масла различных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракции, так как они не содержат трансжиров.
   После этого произошли изменения в технологии производства специальных жиров, кондитерских жиров и маргарина. В составе продукта начали использовать частично гидрогенизированные жиры, которые либо заменяются или сочетаются с полутвердыми жирами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или же используются современные способы модификации, такие как фракционирование и переэтерификация. Благодаря этим методам можно получать жиры с желаемыми свойствами, не содержащими транс-изомеров жирных кислот. Для каждого типа изделий требуются разные масла с определенной консистенцией, скоростью таяния и другими характеристиками. Выбор технологии и/или масла зависит от этих факторов.

   - Янв 24, 2024 | Ответить

5. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   Жиры специального назначения могут быть различными: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные. Они могут быть созданы из твердых насыщенных жиров, таких как пальмовое или кокосовое масла, а также из модифицированных растительных масел, например подсолнечного, соевого или рапсового. В состав этих жиров могут входить пищевые добавки, которые разрешены согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза 029/2012 и Техническому Регламенту Таможенного Союза 024/2011. Среди таких добавок могут быть антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты и другие вещества. Важно отметить, что все эти добавки разрешены и используются в умеренных количествах, поэтому не представляют угрозы для здоровья.

   - Фев 16, 2024 | Ответить