Каково будет последствие кипячения кефира?

2 Answers

1. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   Варить кефир нельзя. Как и все другие продукты с белком, он не переносит сильного нагрева. Белки сворачиваются при нагревании, это называется денатурацией, то есть потерей своего естественного состояния. В результате они переходят из жидкого состояния в крупные комки. Если варить мясо, на его поверхности образуется пена. Если треснуло яйцо, при варке часть белка также превращается в пену. Так же и с кефиром — он свернется, и потом начнет печься, жариться, гореть, а не кипеть.
   С молочными продуктами ситуация немного сложнее. Проблема заключается в том, что белки имеют различные структуры, которые определяют их степень устойчивости к денатурации. Чем сложнее структура белка, тем более устойчивым он является. Если молоко сворачивается при кипячении, это означает, что молочнокислые бактерии уже действовали на него. Для наглядности можно сказать, что сложная структура белка похожа на ворсистую веревку: если вы возьмете две ворсистые веревки и сложите их вместе, они будут крепко держаться друг за друга, в то время как если взять две гладкие веревки, они легко разъединятся. «Ворсистость» относится к связям (ионным, водородным и другим) между аминокислотами в молекуле белка.

   - Окт 07, 2023 | Ответить

2. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   Если вскипятить кефир, то он будет свертываться и разделяться на творог и сыворотку. В результате получится свежий творог и сыворотка, которые можно использовать в кулинарии или как полезные ингредиенты в других блюдах.

   - Дек 05, 2023 | Ответить