Что происходит при взбивании альбуминов яиц?

2 Answers

1. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   В результате воздействия на структуру белка яйца происходит его денатурация. Это означает нарушение структуры молекулы белка.
   Под действием механического воздействия образуется пышная пена. Она состоит из воздушных пузырьков, окружённых тонкой оболочкой из белкового раствора. В случае хорошо взбитого белка эти оболочки становятся настолько тонкими, что глобулы молекул белка, которые должны разместиться в плоской оболочке, вынуждены распрямляться и изменять свою структуру (конформацию) из-за разрыва связей под воздействием механических сил. Таким образом, при образовании оболочек происходит частичная или полная денатурация белка. При чрезмерном взбивании яичных белков оболочки пены теряют свою упругость и пена начинает оседать.
   Существуют факторы, которые могут затруднить взбивание белка, особенно наличие влаги и следов жира на венчике или в посуде. Поэтому перед взбиванием меренги или просто белков рекомендуется обезжирить венчик и посуду.

   - Окт 18, 2023 | Ответить

2. 0 Votes 0 Votes  0 Votes

   При взбивании белков яиц происходит денатурация белка, то есть изменение его структуры и сворачивание молекул. Это происходит из-за механического воздействия на белковые цепочки, что приводит к образованию воздушно-влагоносной сети в виде пузырьков в белке. В результате белки приобретают более устойчивую структуру и приобретают способность удерживать воздух. Это является основой для получения пышных, мягких и воздушных текстур в пищевых продуктах, таких как соусы, заварные кремы, меренги и другие выпечки.

   - Ноя 06, 2023 | Ответить